Bitkisel yağlar çeşitli bitkilerin tohum ve meyvelerinden elde edilir. Önemli yapısal farkları olan bu yağlardan her birinin beslenmede üstünlükleri ve sakıncaları vardır. Yeterli bilgi ve bilinçli kullanım sayesinde bitkisel yağlardan en uygun biçimde yararlanılabilir.
Kimyasal olarak lipit grubu altında sınıflandırılan yağlar, insan vücudundaki hücrelerin önemli bir bölümünü oluşturur. Derialtı yağ dokusu ile iç organların çevresindeki yağ dokusu, yağların yedek enerji kaynağı olarak depolandığı başlıca dokulardır.
Alınan gıdalarla vücudun enerji gereksiniminin karşılanamadığı durumlarda depolanmış yağlar bulundukları yerlerden çözünerek kana karışır ve enerji gereksinimi duyulan yere taşınır. Burada da çeşitli kimyasal süreçler sonucu oksitlenerek dokuya gereken enerjiyi sağlarlar. Enerji açığı uzun sürerse yağ dokusu da giderek azalır.
Depolanmış yağlar, doğrudan gıdayla alınan yağların yanı sıra vücudun gereksiniminden çok alınan şeker ve nişasta gibi maddelerin bir dizi biyokimyasal tepkime sonucu yağa dönüşmesiyle oluşur. Yağlar “dolaylı” ve “dolaysız” olmak üzere iki yoldan vücuda girer. Dolaysız yolla alınan yağlar temel olarak yiyeceklere katılan sıvı ve katı yağlardan oluşur. Yağın dolaylı yolla alınması ise et, peynir, salam, yumurta gibi yağ içeren çeşitli gıdalar yenmesiyle gerçekleşir.
Yağın vücuttaki başlıca işlevleri aşağıda sıralanmıştır:
Enerji kaynağı olarak yağ – 1 gr yağ vücuda 9 kalori enerji sağlar. Bu değer hem bitkisel, hem de hayvansal yağlar için geçerlidir. Ama zeytinyağı ve katkısız öbür bitkisel yağlar 9 kalori verirken, tereyağ ve margarin gibi, kimyasal yapısında saf yağ oram yüzde 80 dolayına kadar inen yağlarda enerji gram basma 7,6 kaloriye düşer. Yağlar yüksek kalorili gıdalar olduğundan, başka enerjiyi kütlesel olarak daha az harcamayla karşılayabilirler. Vücudun enerji tüketiminin arttığı durumlarda yağın vereceği kalori başka gıdaların ancak çok daha fazla tüketilmesiyle karşılanabilir. Lipit yapısında temel besin maddesi olarak yağ – însan vücudunda amino-asitler ve vitaminlerin büyük bir bölümü ile yağların bir bölümünü başka maddelerden bireşimleyerek üretebilecek enzimler yoktur. Bunlar ancak dışardan alınabildiğinden temel besin maddeleri olarak adlandırılır. Yağ asitlerinin ise ayrı bir önemi vardır. Bu maddeler, hayvanların büyüme ve gelişmesinde, üreme işlevlerinde, hücre zarlarının bütünlüğünün korumasında ve yağ metabolizmasında gereklidir. Emziren anneler için temel yağ asitleri arasında vazgeçilmez önem taşıyan linoleik asitin eksikliği bebekte gelişimin yavaşlamasına ve ürtiker tipinde deri lezyonlarının ortaya çıkmasına yol açabilir. Aynca erişkinlerde de linoleik asitin günlük enerji gereksiniminin yüzde 1-2’sini karşılayacak biçimde alınması gerekir.
Lipit yapısında olmayan temel besin maddesi olarak yağ – Tereyağı, peynir, hayvansal yağlar ve Özellikle balıkyağı, yağda yüksek düzeyde çözünen A ve D vitamini deposudur. Başka yağlar da yağda daha az çözünen E ve K vitaminlerini içerirler.
İştah açıcı etki – Az yağ içeren yemeklerin iştah açıcı özelliği düşüktür; bunlar midede yeterince yağ konmuş bir yemeğin uyandırdığı tokluk duygusunu veremez. Yağ tokluk duygusunu temel olarak mide kasılmalarını azaltarak yaratır. Ama kasılmaların azalmasıyla besinlerin sindirilmesi de zorlaşır. Çeşitli gıdaların iştah açıcı etkisi içerdikleri yağ miktarıyla orantılıdır. Yağca zengin bir et, yağ oranı düşük olan etten daha lezzetlidir. Aynca besinlere katılan sıvı ve katı yağların pişirme işlemi sırasında yaydıkları güzel kokular da besin maddesinin iştah açıcı etkisine önemli katkıda bulunur. Gıdalarla alınan günlük toplam yağ miktan, ve bu miktarın dolaylı ya da dolaysız yoldan alınma oranlan beslenme alışkanlıklarına göre toplumdan topluma değişiklikler gösterir.
