Sakkaroz (sofra şekeri) yerine kullanılan tatlandırıcılar özgül olgularda kullanılabilmekle birlikte uzun süreli kullanımları bazı olgularda enerji ve beslenme dengesini bozabileceğinden doğru değildir.
Tatlı besin isteği insan türünün doğal seçim sonucu geliştirdiği bir özellik olabilir: Acı ve ekşi tadı olan meyve ve sebzelerin zehirli olma olasılığı, tatlı sebzelerinkinden çok daha fazladır. Böylelikle tatlı besinler için damak zevki geliştiren ilkel insan bir olasılıkla daha güvenli ve besleyici olan besinleri tüketmeye yönelmiştir. Ama günümüzde tatlı besinleri yeğ tutma, bu besinleri aşırı tüketenlerin sağlığı için tehlikeler taşımaktadır. Son yıllarda gelişmiş ülkelerde büyük bir hızla yaygınlaşan şeker yerine kullanılan maddeler besin ve beslenme biliminin tarihine henüz geçmemiştir.
Gerçekten de geçmişte sakkaroz ve az sayıdaki başka şekerler tatlıya olan fizyolojik ve psikolojik dürtüyü tatmin ederken, günümüzde tüketici, seçim yapmayı zorlaştıran birçok ürünle kuşatılmıştır. Beslenme uzmanı için “şeker yerine kullanılan” teriminin, saece tatlı isteğini tatmin eden ürünler için kullanılması sakıncalıdır. Amaç şekeri diyetten bütünüyle çıkarmak ise, yerine konacak madde şekerin beslenmeye olan tüm katkılarım ve güvenli kullanımını sağlamalı ve risk taşımamalıdır. Ayrıca eklendiği besinlere tat vermeli, iyi beslenmeye katkıda bulunmalıdır: Böyle bir madde henüz üretilmemiştir.
Sakkarozun yapısındaki glikoz ve früktoz tatlandırmanın yanı sıra insan beslenmesinde önemli başka roller de oynamaktadır.
TATLILIK DUYUSUNUN FİZYOLOJİSİ
Şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar basit ya da karmaşık karbonhidratlar, polialkoller, proteinler ve kimyasal olarak bireşimlenen bileşikler gibi farklı kimyasal yapılarda olabilirler. Bu yapı farklılığı henüz aydınlanmamış bir sorunu da birlikte getirmektedir: Tatlandırıcıların hangi mekanizmayla tat duyusu verdikleri ve kimyasal ya da kimya-sal-fiziksel rolleri henüz yanıtlanmamış sorulardır. Bazı deneyler sonucunda elde edilen bilgilere göre tatlılık duyusu, tatlandırıcı madde molekülünün, dilin tat papillalan içindeki duyu hücreleri üzerinde bulunan tat algılayıcılanndaki özgül proteine bağlanması ile gerçekleşir.
Kullanım alanları ve kullanılmaması gereken durumlar:
• Diş çürüklerinin önlenmesi alanında etkinlik gösteren sektörlerde, çürüğe yol açıcı etkisi az olan tatlandmçılar özellikle çiklet üretiminde önem taşır.
• Kalorisiz tatlandıncılar zayıflama diyetlerinde yararlı olabilir.
• Şeker hastalığında uygulanan diyette bugüne değin yaygın bir biçimde kullanılan tatlandıncılann, bu diyette fazla geniş bir yeri olmadığı sanılmaktadır; son araştırmalarda şeker hastalarının daha fazla miktarlarda şeker tüketebileceği ortaya konmuştur.
• Öteki tatlandırıcılar henüz araştırma ve inceleme evresindedir. Bunlar arasında şeker ve nişastanın bir enzim varlığında tepkimesi sonucu elde edilen bir hibrid olan “coupling^sugars” (bileşik şekerler) sayılabilir. Tatlandıncılann birlikte kullanımı, istenen tadı elde etme ve zararlı etkilerin azaltılması bakımından üstünlükler sağlayabilir: Böylelikle karışımdaki bazı.tatlandıncılann miktarı düzenli bir şekilde azaltılıp çoğaltılarak zararlı etkileri en aza indirilir.
