Suda çözünen vitaminler böbrek yoluyla hızla vücuttan atılır. Bu nedenle aşırı miktarda tüketilmeleri kullanıcıdan çok üreticiye yarar sağlar.
C vitamini (askorbik asit) dışındaki vitaminler B grubu altında toplanır. Tiyamin (Bi vitamini), riboflavin (B2 vitamini), niyasin, piridoksin (B6 vitamini), pantotenik asit, inositol, biyotin, paraaminobenzoik asit (PABA), folik asit ve siyanokobalamin (B12 vitamini) iyi bilinen B grubu vitaminler arasında yer alır. Bira mayası ve karaciğer bu vitaminlerin başlıca doğal kaynaklandır.
Tiyamin (Bi vitamini) - Saf olarak elde edilen ilk vitamindir (1926). Vücutta tiyamin pirofosfat biçiminde koenzim işlevi görür ve karbonhidrat metabolizmasında önemli bir rol üstlenir.
Tiyamin eksikliği beriberi denen hastalığa yol açar. Bu hastalığın başlıca belirtileri sinir sistemi bozuklukları ile kalp yetmezliğidir. Tiyamin tahıllarda bol bulunmasına karşın, tanelerin kabuğundan ayrılıp öğütülme işlemi sırasında kolayca yok olabilen bir maddedir. Bu nedenle kabuksuz ve parlatılmış pirincin temel gıda maddesi olduğu Uzakdoğu ülkelerinde beriberiye çok eski tarihlerden beri rastlanmaktadır.
Günümüzde ise beriberi olguları yalnızca karaciğer dokuları yıkıma uğramış iyi beslenemeyen alkoliklerde görülmektedir.
Riboflavin (B2 vitamini) -Yapısında riboz şekeri bulunan, halka biçiminde organik bileşiktir. Vücutta riboflavine fosfat eklenmesiyle fiavin mononükleotit (FMN), adenin dinükleotit eklenmesiyle de fiavin adenin dinükleotit (FAD) oluşur. Bu iki molekül birçok proteinin üretiminde koenzim işlevi görür.
Riboflavin eksikliği sinir sisteminin (özellikle gözlerde) bozulmasına, yüz, kol ve bacaklarda deri bozukluklarına, kansızlığa, çocuklarda büyüme geriliğine yol açar. Erişkinlerde önerilen günlük dozu 1,2-1,7 mg’dir.
Niyasin - Nikotinik asit olarak da bilinen bu vitamin nikotinamit biçiminde de bulunabilir. Her İki molekül de yapı olarak tütün alkaloiti nikotine benzer. Vücutta nikotinamit adenin dinükleotit (NAD) ve nikotinamit adenin dinükleotit fosfat (NADP) biçiminde dokuların gaz alışverişinde koenzim olarak görev alır. Tavuk eti, somonbalığı, bezelye ve yerfıstığı niyasin bakımından zengin besinlerdir. Önerilen günlük dozu kadınlarda 15 mg, erkeklerde 19 mg’dir.
Niyasin eksikliği sonucu ortaya çıkan pellagra adlı hastalık başlangıçta derinin güneş ışığı gören kesimlerinde güneş yanığına benzer deri döküntüleriyle kendini belli eder. Dil kırmızı ve şiştir. Tükürük salgısı artar. Bulantı-kusma ve ishal görülür. İlerleyen olgularda belirtiler sinir sistemini etkileyecek biçimde yaygınlaşarak daha da ağırlaşır.
Yüksek dozda nikotinik asit kan lipit düzeyini düşürdüğünden damar sertliğinin tedavisinde kullanılır. Uzun süre yüksek dozda alındığında karaciğerde doku yıkımına yol açtığı belirlenmiştir.
