Şeker hastalığının tedavisinin ana ilkelerinden biri, vücut ağırlığındaki aşırı oynamaları önlemektir: Şişman hasta zayıflatılmak, buna karşılık, aşırı kilo kaybeden hastanın da, belirli sınırlar içinde kaybettiği kiloları kazanması sağlanmalıdır. Otuz beş yaşından sonra, çeşitli komplikasyonlar da göz önüne alınarak vücut ağırlığı, yaş, cinsiyet ve boya göre “ideal” kabul edilen kilonun da yüzde 5-10 altında olmalıdır.
Erişkin şeker hastalarının yaklaşık yüzde 75’i ya aşırı kilolu ya da açıkça şişmandır: Bu hastalarda tek başına vücut ağırlığının düşürülmesi bile insülin gereksiniminin azaltılmasını ve karbonhidratlara tahammülün artmasını sağlayabilir.
Bu nedenle, şeker hastasında diyetin oluşturulabilmesi için önce günlük besin gereksinimini hesaplamak, başka bir deyişle, günlük kalori gereksinimini belirlemek çok önemlidir. Yaşamın sürdürülebilmesi, mesleki ve meslek dışı etkinliklerin gerçekleştirilebilmesi için her hasta için gerekli olan vazgeçilmez toplam kalori miktarının bilinmesi gerekir. Bunun için daha önce de belirtildiği gibi bazal metabolizma temel alınır.
Bazal metabolizma, yaşamsal etkinliklerin (solunum, kan dolaşımı, sindirim, psişik işlevler) sürdürülebilmesi için çalışan ve belirli enerji gereksinimi olan bir mekanizmadır.
Vücut yüzeyinden yola çıkılarak hazırlanmış cetvellere bakılarak bazal metabolizma için gereken enerji miktarı belirlenir. Bu değere, kişinin temel çalışma etkinliği için gerekli enerji miktarı, bazal metabolizma için gereken değerin yüzdesi olarak eklenir.
Örneğin kişi hareketsiz bir yaşam sürüyorsa ya da fazla hareket gerektirmeyen bir işte çalışıyorsa bazal metabolizma değerine, bunun yüzde 30-35’i eklenir; bir terzi için eklenecek değer yüzde 40-45, orta derecede ağır işlerde çalışanlarda (örneğin ev işi) yüzde 55-70’tir. Çok ağır işlerde (örneğin tarlada, ormanda çalışmak) buna yüzde 75-100 eklenmelidir. Hastanın zayıflaması isteniyorsa günlük kalori gereksinimi, kişinin o anki kilosuna göre değil, ideal kilosuna ya da boyu, yaşı, cinsiyeti ve vücut yapısına en uygun olan kiloya göre hesaplanır.
Yaşamsal, çalışma ve çalışma dışı etkinlikler için gerekli olan günlük kalori miktarı bu biçimde belirlendikten sonra bu değerin günlük besin miktarı olarak ifade edilmesi gereklidir. Bütün besinler, içerdiği besleyici bileşene göre (proteinler, yağlar ve karbonhidratlar) niceliksel olarak hesaplanır.
Başka bir deyişle, şeker hastalarının diyetinde karbonhidrat miktarı kişinin metabolizma dengesine zarar verebilecek ani şeker yükselmelerini önlemek amacıyla titizlikte kontrol edilmelidir. Bu durum özellikle yaklaşık 50 yıldır şeker hastalığı tedavisine girmiş olan insülinden önceki dönemde çok önem taşıyordu. Bu dönemde hastalar karbonhidratlardan (ekmek, patates, makarna, pirinç vb) hemen tümüyle arındırılmış bir diyetle tedavi edilirdi.
İnsülinin tedaviye girmesiyle bu tip bir diyet kısıtlaması önemini yitirmiştir; hastanın günlük kalori gereksiniminin sınırlı ve kontrollü olarak hesaplanmasıyla karbonhidratlara da yer verilmelidir.
Son yıllarda hayvanlar ve şekerli hastalar üzerindeki kontrollü klinik çalışmalar diyetteki farklı maddelerin kan şekeri üzerindeki etkilerini daha açık olarak ortaya koymuştur.
Yıllar boyunca şeker hastalarının diyet programları, karbonhidratların alımı çok sıkı kontrol edilerek, bunlar günlük kalori alımının yüzde 50’sinin altında tutularak hazırlanmıştır. Bu yaklaşım protein ve özellikle lipitlerin miktarının damar sertliğine bağlı olumsuz sonuçları azaltmak ya da önlemek için, önerilen değerin çok üstünde alınmasına yol açmıştır. 1970’lerin sonuna doğru artan sayıdaki araştırmalar, bu tip diyet programlarının yararının tartışılmasına yol açmıştır.
Basit şekerlerin, daha hızlı emilerek alındıktan hemen sonra kan şekerinde önemli ölçüde artışa yol açmasma karşın, bileşik şekerlerin daha yavaş emilmesi ve kan şekerinde görece daha az yükselmeye yol açması, yeni bilgilerin de ışığı altında yeniden gözden geçirilmiştir.
Bunun sonucunda kan şekerinin ve insülinin yükselmesine yol açan yanıtın karbonhidratların, glikoz ya da nişastanın sıvı halde alındıktan sonra ortaya çıkan yanıtla ayrı olduğu görülmüştür. Dahası, farklı nişastalı maddelerin farklı hızlarda emildiği ve kan şekerinde farklı düzeylerde yükselmeye yol açtığı saptanmıştır.
Daha sonraki çalışmalar da, besinlerin hazırlanma biçiminin (çiğ ya da pişmiş) yanı sıra içerdikleri Uf miktarının ve emilimi engelleyici çeşitli maddelerin (lektin, fitik asit, sabunlar) midenin boşalmasını ve besinlerin incebağırsaktan emilimini etkilediğini ortaya koymuştur. Bu etkinin sonucu olarak besinler kan şekeri düzeyini daha karmaşık bir mekanizmayla belirlemektedir.
Daha yeni çalışmalar ise, bir besinin tek başına ya da başka besinlerle birlikte alınmasının kan şekeri düzeyine farklı biçimlerde etki ettiğini göstermiştir. Bu nedenle besinlerin kan şekeri üzerindeki etkisini tek tek değerlendirmek yerine, bunların karışık olarak alındığındaki etkiyi göz önüne almak daha yararlıdır. Bu etkinin birlikte alınan besinlerin özgül olmayan etkileşimlerine bağlı olduğu düşünülmektedir.
Hızlı emilen basit şekerler ve yavaş emilen bileşik şekerlerin emilim hızları, basit şekerler karışık bir yemeğin sonunda alındığında eşitlenir. Böylece şekerin, yalnızca kan şekeri düştüğü zaman kullanıldığı eski reçetelerdeki değeri kaybolmuştur.
Şeker hastalarının günlük beslenmesinde sınırlı miktarda alınan basit karbonhidratların yerini artık bileşik şekerler almaktadır. Karışık bir öğünden sonra bileşik şekerler alındığında kan şekerinde önemli bir artış görülmemektedir.
