Sofra tuzu (sodyum klorür) alımının sınırlanmasının yüksek tansiyon ile bazı kalp ve böbrek hastalıklarında olumlu bir etki yaptığı görüşü yeni değildir. Başlıca belirtisi vücutta su tutulması ve buna bağlı olarak derialtı dokularda su birikimi yani ödem olan hastalıklarda, tuz alımının sınırlandırılması gerektiği 20. yüzyılın başlarında belirlenmişti. Daha sonra, beslenmeden sofra tuzunun kaldırılmasının yeterli olmadığı, sodyumdan yana zengin gıda maddelerinin de beslenmeden kaldırılması ya da belirgin ölçüde azaltılması gerektiği kanıtlandı.
II. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda uygulanan Kempner diyeti sodyumdan yana yoksul beslenme rejimlerinin en katısıydı. Bu diyet yağsız pirinç lapası, taze ya da pişmiş meyve, meyve suyu, şeker ve marmelata dayanıyordu; daha sonra tedavi sürecine su ve tuz atımını kolaylaştıran ilaçların (idrar söktürücüler) girmesiyle bu diyet biraz yumuşatıldı.
Günümüzde çok özel bazı olgular dışında, sodyum alımının çok sınırlayan katı beslenme rejimleri (günlük alımı 200 mg’yi aşmayan) uygulanmamaktadır; orta derecede sodyum alımına (günde 500 mg) dayanan diyetler ise yüksek tansiyonun ve ödeme yol açan hastalıkların tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ödemin oluşumuna sodyumun da rol aldığı değişik süreçler yol açar. Ama bütün bu süreçleri başlatan asıl neden hastalık nedeniyle böbreğin sodyumu vücuttan atamaz hale gelmesidir; vücut sıvılarının yapışım sabit tutan mekanizma nedeniyle vücutta sodyum birikimine suyun atımının da azalması eşlik eder. Böylece hücre dışı bölümde sıvı birikir, bu da Ödemlerin oluşumuna yol açar.
Ödemler önce bacaklarda ortaya çıkar, daha sonra da bütün vücuda yayılır; bacaklarda ödemin en tipik belirtisi parmakla basıldığında ciltte iz kalmasıdır. Ödeme yol açan ve sodyumu en aza indiren bir beslenme gerektiren başlıca hastalıklar şunlardır: Konjestif kalp yetmezliği, böbrek yetmezliği ve karaciğer sirozu. Bu tür bir beslenmede şunlara özen gösterilmelidir:
• Sofra tuzunun kullanımının kaldırılması. Kimyasal olarak sodyum klorürden oluşan sofra tuzunun 1 gr’si yaklaşık 400 mg sodyum içerir. Besinlere sodyum içermeyen başka maddelerle tat verilmelidir.
• Sodyum bakımından zengin gıda maddelerini yemekten kaçınmak. Süt et, balık gibi hayvansal kökenli gıdaların, tahıl, yeşillik, sebze, meyve gibi bitkisel gıda maddelerine göre daha çok sodyum içerdiklerini unutmamak gerekir. Ayrıca enginar, kereviz, havuç, şalgam, ıspanak ve lahana sık olarak tüketilen öteki yeşilliklere göre daha çok sodyum içerir.
Beslenmemizdeki en önemli sodyum kaynaklarından biri de bazı gıda maddelerine koruma amacıyla eklenen sodyumdur. Örneğin ekmek ve bisküviye, peynirlere, salam türü ürünlere ve salamura gıda maddelerine sodyum eklenmiştir. Konserve olsun ya da olmasın kutuda korunan gıda maddeleri de sodyumdan yana zengindir.
Ayrıca sodyum klorür biçiminde olmasa da sodyum içeren kimyasal bileşikler bazı gıda maddelerinin hazırlanış ve korunmasında yaygın olarak kullanılır; bazı hazır unlu mamullerde disodyum fosfat; paketlenmiş (konserve) yiyeceklerde monosodyum glütamat; dondurmaların yapışım yumuşatmak için sodyum alginat; marmelat, jelatin ve salçaların korunması için sodyum benzoat, peynir ve ekmekte küflenmeyi engellemek için sodyum propiyonat kullanılır.
Günde 200-500 mg’lik sodyum oranı son derece sınırlı bir rejim olarak kabul edilmeli ve yalnızca şiddetli ödemi olan hastalara önerilmelidir. Ayrıca içilen suyun sodyum içeriği de göz önüne alınmalıdır; bu oran litrede birkaç miligramdan 200 mg’ye kadar değişebilir. Bu tür diyetlerde günde bir kez et, balık ya da tavuk verilebilir; akşam yemeği ise yumurta şansı ile hazırlanmış salata, muhallebi ya da marmelattan oluşabilir
